Тестомес — это специализированное оборудование, предназначенное для механизированного замеса теста в условиях пищевого производства. Такие машины применяются там, где важно стабильное качество готовой продукции, повторяемость результата и экономия времени. В пекарнях, цехах общественного питания, и на предприятиях хлебопекарной отрасли тестомесы давно стали главной частью технологической линии, обеспечивающей равномерную структуру массы и предсказуемое поведение теста при дальнейшей обработке. В этом материале от proekt-pekarni.ru рассмотрим конструкцию и особенностит естоместов подробнее.
Назначение тестомеса
Основное назначение тестомеса заключается в интенсивном и контролируемом перемешивании ингредиентов до получения однородной консистенции. Аппарат позволяет замешивать тесто разных видов, включая дрожжевого, слоёного и плотного крутого теста. В отличие от ручного труда, тестомесильные машины работают стабильно, не зависят от человеческого фактора и подходят для больших объемов теста.
Тестомес используется при изготовлении:
- хлеба и хлебобулочных изделий;
- кондитерских изделий;
- тестовых заготовок для пиццы, пельменей и изделий из мягкого теста;
- продукции для ресторанов и предприятий общественного питания.
Устройство и конструкция
Конструкция профессионального тестомеса включает несколько ключевых элементов. В основе лежит прочный корпус, внутри которого размещены двигатели, привод и рабочий механизм. Главную роль выполняет месильный орган, который может иметь форму спирали, крюков, вилок или лопастей. Он вращается внутри дежи, обеспечивая равномерное распределение массы.
Типовая конструкция включает:
- дежу из нержавеющей стали с определённым объемом дежи в литрах;
- рабочие элементы — крюки, венчики или лопасти;
- систему передачи вращения вокруг оси;
- элементы управления скоростью и режимами работы.
Такая конструкция рассчитана на интенсивное использование и позволяет качественно выполнять замес без перегрева продукта.
Виды и классификация тестомесов
Существует несколько основных типов тестомесов, которые отличаются по принципу действия и сфере применения. Тестомес может быть:
Вилочные тестомесы
Вилочные модели работают за счёт двух вилок, которые совершают плавные движения вокруг своей оси. Такой способ замешивания максимально бережный. Тесто не перегревается и сохраняет воздушную структуру. Эти тестомесы чаще применяются для дрожжевого теста и мягкого теста, где важно аккуратное формирование клейковины. Обычно используются в ремесленных пекарнях и при производстве хлеба с длительной ферментацией.
Спиральные тестомесы
Спиральный тестомес оснащён спиральным месильным органом и вращающейся дежой. В процессе работы тесто активно перемешивается вокруг собственной оси, что обеспечивает быстрый и равномерный замес. Такие машины подходят для крутого теста и больших объёмов теста, отличаются высокой мощностью и стабильностью. Именно тестомес спиральный чаще всего выбирают для хлебопекарных предприятий и пекарен с высокой загрузкой.
Горизонтальные (лопастные) тестомесы
Горизонтальные модели используют лопасти, расположенные в горизонтальной чаше. Они интенсивно воздействуют на массу и хорошо справляются с плотными и вязкими смесями. Такие тестомесильные машины применяются там, где требуется однородный замес без привязки к классической хлебной технологии, например при работе с тестом для полуфабрикатов или изделий сложной формы.
Планетарные тестомесы
Планетарные тестомесы отличаются универсальностью и компактностью. Насадки движутся одновременно вокруг своей оси и по кругу чаши, что позволяет работать с различными видами теста, а также с фаршем, кремами и начинками. Эти модели чаще используются в кондитерских цехах и на небольших производствах, где важно выполнять несколько операций на одном оборудовании.
Принцип работы
Принцип работы тестомеса основан на механическом воздействии рабочего органа на тестовую массу. В процессе замешивания теста ингредиенты соединяются, клейковина развивается, а структура становится равномерной. Скорость, направление вращения и количество скоростей подбираются в зависимости от типа теста и рецептуры.
Тестомесы могут:
- работать непрерывно или циклично;
- иметь несколько режимов;
- обеспечивать стабильное качество замеса без разрушения структуры.
Правильно подобранный режим позволяет получить тесто с заданной пластичностью и прочностью.
Как выбрать тестомес: основные критерии
При выборе тестомеса важно обратить внимание на совокупность параметров. От них зависит, насколько оборудование будет соответствовать задачам конкретного производства.
Ключевые критерии выбора:
- предполагаемые виды теста;
- производительность, мощность и скорость вращения рабочего органа;
- объём дежи и габаритный размер;
- сфера применения — для небольших пекарен или предприятий;
- бренд-производитель;
- материалы изготовления;
- технические характеристики и надёжность конструкции.
Также учитываются условия установки, рабочий режим, возможность обслуживания и дальнейшего ремонта. Важно, чтобы тестомес подходил под конкретную линию оборудования и обеспечивал стабильный результат в течение всего срока эксплуатации.
Заключение
Тестомес — это не просто вспомогательное устройство, а полноценное хлебопекарное оборудование, от которого напрямую зависит результат выпечки. Грамотно подобранные машины позволяют оптимизировать процесс замеса, повысить производительность и обеспечить стабильное качество продукции при работе с тестом любого типа.
